Ecco come la descrive Roberto Vighi:

"Il gioco consisteva, una volta ordinato e pagato il vino, nel nominare con la conta il padrone del vino, che a sua volta sceglieva il suo sotto o vice-padrone: entrambi divenivano allora gli arbitri di tutte le bevute, che potevano imporre, trasferire o negare a loro piacimento, lasciando questo o quello all'asciutto per molte volte (passate) o in permanenza.
L'essere escluso dalla bevute era detto tenere l'olmo e anche la vittima era chiamata olmo.
Diventare olmo dipendeva dunque esclusivamente dalla volontà del padrone: perciò da parte di chi ne temeva l'ostilità, si dava tanta importanza alla conta. Da cui i motivi di tante risse con coltellata finale e l'origine di numerosi detti popolari."